Yöre Mutfağı

Mardin mutfağı tıpkı kültürü gibi çok renklidir. Binyıllardır Mezopotamya’da harmanlanan dinlerin, dillerin, ırkların ve kültürlerin ürünü olan bu mutfağın komşularıyla benzeşen yönleri olsa da kendine has lezzetleri de hiç de az değildir. Verimli Mezopotamya ovası üzerinde konuşlanan Mardin, tarımın anavatanındaki kültürel zenginliklerle beraber, bölgedeki tüm yemişleri, yiyecek ve içecekleri barındıran zengin bir mutfağa sahiptir.

Bu zenginliğin yansıması olan Mardin mutfağının badem şekeri, sembusek, kaburga dolması, mumbar dolması, kiliçe çöreği, bulguru ve ikbebet (haşlanmış içli köfte)  gibi 7 ürünü özgünlükleriyle coğrafi işaretle tescillenmişlerdir. Bunların dışında Mardin mutfağını oluşturan yemiş ve zerzevatlar da Mardin mutfağında önemli bir yer tutmaktadır.

Acur (Trozi-Kıtte) salatalarda kullanıldığı gibi gızbara ve koruk üzümü ile tatlandırılmış turşusu da çok lezzetlidir. Acur turşusunun en belirgin özelliği, fermantasyon esnasında “Gızbara” baharatının kullanılmasıdır. Bununla beraber acur turşusunun yapımında doğal şeker içeren “Mazruna Koruğu” kullanılır.

Yaz mevsiminde olgunlaşan “Rami” (Şelengo) meyvesı, Mardin kimlğine münhasırdır ve salata ve turşularda kullanılır.

Şeker hastalığına iyi gelen “Ballot” ise, bölgede bulunan kayalıklı dağların eteklerinde yarım boy ağaçlarında yetişir.

Midyat kavunu  (petiğ) dört farklı aroma taşır ve bu aromalar farlı isimlerle (Tırş- Hamız-Aseli-Hıllu) anılır.

“Pivok” diğer adı ile çiğdem Nisan ayında bölgede yetişen bitkilerdendir ve kalp hastalıklarına iyi geldiği iddia edilmektedir.

“Keme” Mart-Nisan aylarında gök gürültüsü ve yağmurun bol olduğu mevsimlerde şimşeğin toprağa vurması ile olgunlaşarak Mardin coğrafyasında yetişen bir yer altı mantarıdır. Keme, müthiş aroması ile Avrupa’da paha biçilmez olan “Trüf” mantarının Mardin alternatifi olarak bilinir.

“Kenger” diğer adıyla “Harşef”, yine bu coğrafyaya has dikenli bir şifa bitkisidir. Kenger, Kahverengi, yeşil ve beyaz dikenli hatlarıyla doğanın yeryüzüne sunduğu bir sanat eseri olarak yorumlanır…

”Gızbara” (kişniş) Mardin mutfağının en belirgin baharatıdır. Bu baharat, diğer şehirlerdeki toz halinin aksine Mardin’de tane olarak alınır ve pirinç havanlarda dövülerek yemeklerde kullanılır. İkbebet ve Erok gızbara baharatının bu halinden en çok nasiplenen yemeklerdendir.

“Taze yeni bahar” Mardin’de kaburga dolmasıyla bütünleşen bir baharattır. Bu yemeğin ana baharatı olan taze yeni bahar dolmadan elde edilen et suyuna, kahverengimsi bir renk ve karanfile benzeyen  bir aroma verir.

“Pırpare” Ekşimsi tadı ile salatalarda kullanılan bir çeşit Mardin otudur. Ekşi köy yoğurdu ile de çok kullanılmaktadır.

Meyan kökü (ırksud). Şerbeti le Mardin sokaklarının ferahlatan ve doğal bir aromaya sahip olan meyan, Mardin halkının ramazan aylarındaki geleneksel içeceği olarak bilinir. Susamayı önlediğine inanıldığından sahur sofralarında sıkça yer alır. Ayrıca böbrek taşı düşürmeye de yardımcı olur.

“Mazruna Üzümü” Midyat ve köylerinde yetişen bir cins üzümdür. Özellikle tori köylüleri ile bütünleşmiş olan bu üzümün son hasadı çok lezzetli olur. Cevizli sucuk yapımında da kullanılır.

“Harire” Mardin’de taze üzüm suyu ile yapılan bir çeşit tatlıdır. Kışın üzüm suyu yerine harire yapımında pekmez de kullanılabilir.

Cevizli Sucuk (Ikude) Üzüm bağlarından toplanan mazruna üzümünün çuvallar içerisinde dövülerek, bu üzümden elde edilen suyun kaynatılması ile yapılan geleneksel bir Mardin yemişidir. Yerli beyaz su cevizi ile yapılanı bölgede en çok tercih edilen türüdür.

“Bestik”, Mazruna bağlarının son hasadından elde edilen tatlı üzüm suyundan yapılan pestil türüdür.

“Hımmıs” Mayıs aylarında yetişen taze nohuttur. Buket halinde, Mardin Pazar yerlerinde rahatlıkla bulunabilen bir mevsim yemişidir.

Mardin peynirlerinin güneydoğu gastronomisine katkısı tartışılmaz derecede büyüktür. Mardin peynirlerine hemen hemen her mevsim ulaşabilirsiniz.  Mardin lavaş peyniri, Mardin bardak peyniri, Mardin dil peyniri, Göçer peyniri, Tuzsuz tatlı peynir, keçi peyniri, matfora peyniri, megbuse peyniri bunlardan bazılarıdır.

“Havdal”, cevizli sucuğunun ceviz ile harmanlanmada önceki üzüm suyunun nişasta ile kaynatılmış halidir.

Danuk (Selika), belirli mevsimlerde yapılan buğday kaynatmasıdır. Buğday dev kazanlarda saatlerce odun ateşinde kaynatılır. Mardin’de her sene yapılan buğday kaynatma günleri festival havasında geçer. Bütün ilçeler ve köyler aynı anda buğdayını kaynatıp damlarda güneşe sererler.

Goşte Maksut(Lahme Imneşşefe), buzdolabının olmadığı dönemlerde kurutularak muhafaza edilen ete verilen isimdir. Et tuzlanarak bünyesindeki su minimize edilir. Bu sayede etin bünyesindeki patojen bakteri oranı da minimize eilmiş olur.

Şeredin, Mardin’deki kasapların vitrinlerini süsleyen yöresel bir sucuk türüdür. Bu sucuk, diğerlerinin aksine oval olmayıp, şekil itibariyle basıktır. İçerisindeki baharatlardan dolayı etin fermantasyon süreci hızlı bir şekilde gelişerek et sucuğa dönüşür.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.